Bei grünen Salaten denkt man eher an modernere Küchenzubereitung, aber Tatsache ist, dass Kopfsalat schon seit Tausenden von Jahren gezüchtet wird. Im alten Ägypten war er dem Fruchtbarkeitsgott Min geweiht. Schon in der Antike wurden seine Eigenschaften gepriesen.

Die Griechen und Römer schätzten die beruhigende Wirkung des Kopfsalates, für die eine opiumaehnliche Substanz in der Milch der Blätter und des Strunkes verantwortlich ist. Tacitus berichtet, dass der römische Kaiser Tiberius täglich Unmengen davon ass, um nachts gut schlafen zu können.

Mit einem Verzehr von etwa 230 Millionen Köpfen Kopfsalat pro Jahr haben sich die Deutschen weltweit auf Platz zwei der Salatnationen "gefuttert", knapp hinter den Amerikanern.

_Sorten_ Die Nachfrage und dementsprechend das Angebot sind in den letzten Jahren bei den "Blattsalaten" deutlich gestiegen und man findet die unterschiedlichsten Sorten sowohl im Supermarkt als auch auf den Märkten. Salat, der unter freiem Himmel gewachsen ist, enthält wesentlich weniger Nitrat als Treibhausware. In diesen Wochen werden frisch angeboten: * Grüner und Roter Kopfsalat: Es gibt ihn mit grünen und roten Blättern, wobei der rote Kopfsalat immer beliebter wird. Er ist ziemlich geschmacksneutral und man sollte ihn immer frisch und noch knackig verzehren. Der Kopfsalat ist sehr "familienfreundlich", so ein Kopf reicht für eine recht grosse Familie. Während Freilandsalat bis 500 g schwer wird, erhält man Treibhaussalate bereits ab 100 g. Die inneren Blätter sind mangels Licht hellgrün bis gelb. Die helleren Blätter sind zwar zarter, haben aber auch weniger Inhaltsstoffe.

* Bataviasalat: Er ist eine Kombination aus Eissalat und Kopfsalat. Gekrauste blasig-gewölbte Blätter in den Farben hellgrün bis braunrot mit glatten oder gezackten Rändern. Der Bataviasalat ist würziger und etwas knackiger als der Kopfsalat. Den gewaschenen, abgetropften Salat können Sie in einem Küchentuch lose eingeschlagen, einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

* Eisbergsalat: Wiegt bis zu dreimal soviel wie der Kopfsalat und ist viel knackiger. Auch hält er länger frisch als der Kopfsalat.

* Romagnasalat oder Römischer Salat: Dies ist die Salatgattung, die auch schon in der Antike bekannt war. Gelegentlich spricht man auch von "Kos-Salaten" nach der gleichnamigen griechischen Insel. Es sind Salate mit länglich, aufrecht stehenden Köpfen. Langgezogene feste Köpfe mit knackigen grünen Blättern. Kenner halten ihn für den delikatesten Salat, den man für den klassischen "Cesar-Salat" benötigt. Er hat einen herzhaften, aromatischen Geschmack.

* Roter und Grüner Eichblattsalat: Gehört zu den Pflücksalaten.

Zu dieser Varietät zählen herzlose Salate mit losen Blättern. Mehrfachernte ist möglich. Ihr Geschmack ist oft weniger beeindruckend als ihr Aussehen.

* Lollo Rosso (rot ) und Lollo Bionda (weiss): Sehr stark gekrauste zarte rotbraune oder grüne Blätter mit leicht nussigem Geschmack. Gehört auch zu den Pflücksalaten.

* Sommerendiviensalat: Ist mit dem Chicorée und Radicchio verwandt. Eigentlich ist der Endiviensalat ein Wintersalat, aber da er so beliebt ist, wird er auch als Sommersalat angebaut. Er hat glatte, leicht gezahnte Aussenblätter und ein gelbes Herz. Typisch ist sein bitterer Geschmack, der durch "Intybin" einem im Milchsaft enthaltenen Bitterstoff herrührt.

* Friséesalat: Stammt aus der Endivienfamilie. Feingliedrige, stark gezahnte grüne Aussenblätter mit gelbem Herz in der Mitte. Hat einen würzig, bitteren Geschmack.

_"Tütensalat" aus dem Kühlregal_ Angeblich macht geputzter und zerkleinerter Tütensalat das Leben der Verbraucher "convenient". Leider lässt die Qualität und Frische oft zu wünschen übrig. Besonders an den Schnittstellen, die sehr schnell braun werden, tummeln sich gern Keime. Stiftung Warentest testete vergangenes Jahr verschiedene Tütensalate, wobei die mikrobiologische Qualität sehr oft beanstandet wurde. Auch der Geschmackstest fiel nicht immer positiv aus, denn der kleingeschnittene Salat schmeckt schnell säuerlich oder gärig.

Tütensalat sollte man nicht wegen seiner gesunden Vitamine verzehren, denn diese sind durch die Bearbeitung und die Lagerung nahezu verschwunden.

_Einkauf und Lagerung_ Der beste Salat ist der frisch geerntete aus dem eigenen Garten. Die naechstbeste Lösung ist frisch geernteter Salat aus ökologischem Anbau. Beim Kauf in Folie verpackter Ware, müssen Sie darauf achten, dass sie wirklich frisch ist; achten sie auf frischen Geruch, knackige Blätter und frische Schnittstellen. Auch welke und braune Blattspitzen sind Zeichen für alte Ware. Weisen nicht nur die Aussenblätter leichte braune Flecken auf, so lassen Sie den Salat liegen. Für die Lagerung gilt: je zarter und feiner die Blätter, desto weniger lagerfähig. Entfernen Sie Strunk und Aussenblätter, da sie am meisten Nitrat enthalten wenn der Kopfsalat chemisch gedüngt worden ist. Beim Eisbergsalat entfernt man zuerst den Strunk, indem man den Salatkopf fest auf den Tisch klopft und dann den Strunk heraustrennt. Danach kann man die Blätter mühelos abtrennen. Die grünen Salate nicht mit Tomaten und Obst zusammen im Kühlfach lagern; es besteht hohe Empfindlichkeit gegenüber Reifegasen, das den Kopfsalat schnell welk werden lässt.

_Gesundheit_ Ob bunter Salatteller oder leckere Rohkostplatte, Blattsalat sollte dabei sein. Nicht umsonst haben unsere Gross- und Urgrossmütter jeder Hauptmahlzeit während der Salatsaison auch einen Salatteller zur Seite gestellt. Kopfsalat enthält zwar viel Wasser, bringt aber nach dem Kauen und der Aufspaltung im Magen und Darm noch recht viele Ballaststoffe hervor, die gegen Darmträgheit ein gutes Mittel sind und ausserdem ist er kalorienarm. Vom gesundheitlichen Wert unterscheidet sich der rote Blattsalat vom grünen insbesondere durch den Gehalt an Karotenen (pro 100 g etwa die Hälfte des Tagesbedarfes). Auch ist der rotblaettrige Salat reich an Folsäure, ein wichtiger Bestandteil für die Blutbildung (hitze- und lagerempfindlich). Folsäure stimuliert die Produktion von Magensäure, das heisst so ein Salat vorneweg gegessen ist verdauungsfördernd. Grüner Blattsalat ist besonders reich an Magnesium, das bei der Nervenreizuebertragung im Muskelgewebe eine zentrale Rolle spielt.

_Verarbeitung_ Salate wachsen oft nah am Boden und sind deshalb meist voll Erde und Sand. Werden sie ohne Waschen und Trocknen in den Kühlschrank gelegt, verderben sie wesentlich schneller. Bei der Zubereitung von Kopfsalat löst man die grossen Blätter vom Strunk oder zerpflückt sie vorsichtig mit der Hand. Mit einem Messer würde man die zarten Blätter zu leicht beschädigen. Anschliessend wäscht man die Blätter gründlich in lauwarmen oder kalten Wasser (nicht im Wasser liegen lassen wegen Vitaminverlust), trocknet sie in einer Salatschleuder oder tupft sie mit Küchenkrepp trocken. Nasse Blätter verwässern die Salatsosse und der Salat verliert seine knackige Frische. Saftreiche Gemüse wie Tomaten, die ausbluten, werden ganz am Schluss untergemischt.

Erst durch das Dressing erhält der Salat seine besondere Note. Zu einem grünen Salat passt am besten eine leichte Vinaigrette. Erst kurz vor dem Servieren den Salat anmachen, sonst fällt er zusammen.

Man kann auch die Salatsosse mit auf den Tisch stellen.

Sind Sie vorsichtig, dass Sie nicht zu viel Kalorien in Form von Öl mit dem Salat zu sich nehmen. Ein Esslöffel (10 g Fett) reicht pro Person. Es bietet sich auch ein Dressing mit Joghurt und Kräutern an. Croutons sollten sie am besten im Toaster rösten oder im Backofen; das ist sehr fettsparend.

Rezepte: Caesar Salat mit Zitrone Eichblattsalat und Lollo Rosso mit Avocado, Mango und Walnüssen

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