Die Steinpilze mit einem halben Liter kochendem Wasser überbrühen und 30 Minuten einweichen lassen; anschliessend herausnehmen, auspressen und abtrocknen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder durch einen Kaffeefilter giessen und beiseite stellen. Die Steinpilze putzen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch in der Butter anglasen. Die frischen Pilze hinzufügen und auf mittlerer Flamme ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Sobald die Pilze Saft ziehen und weich werden, Tomatenmark, Wein, Kalbs- oder Geflügelfond und das Steinpilzwasser hinzugiessen. Zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen. Während die Nudeln kochen, die Sahne und die getrockneten Steinpilze in das Pilzgemüse rühren. Die Sauce in ca. 5 Minuten zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen. Die Nudeln abgiessen und in eine Servierschüssel füllen. Mit dem Pilzgemüse und dem Parmesan vermischen, nach Belieben mit Trüffelöl aromatisieren. Nochmals abschmecken und zu Tisch bringen.