Die Lammhaxen in einem Bräter scharf anbraten, das geschnittene Gemüse hinzufügen und alles gut Farben nehmen lassen. Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Die Gewürze und Kräuter in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel etwa 140 Minuten bei 185° C im Ofen schmoren.

Nach der Garzeit die Haxen warmstellen. Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb geben, Balsamicoessig und nochmals Rosmarin und Thymian hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz stark reduzieren. Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter unterrühren (gibt Geschmack und Glanz).

Steckrübenpüree: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und stampfen. Die Steckrüben schälen, weich kochen und mit der Sahne und der Butter mixen. Die Masse zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Honig einrühren.

Speckwirsing: Den Speck in einem Topf auslassen, bis das meiste an Flüssigkeit verdampft ist. Die geschälten und fein gewürfelten Zwiebeln zum Speck hinzugeben. Den Strunk aus dem Wirsing schneiden, waschen, die Blätter übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in den Topf geben, mit Weisswein ablöschen, mit der Sahne auffüllen und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.

Abschmecken. Die Butter würfeln und nach und nach unter den Wirsing geben.

Kartoffelwürfel: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen (nicht zu lange, da sie noch "Biss" haben dürfen). Abschrecken und in feine Würfel schneiden. In einer grossen Pfanne in Olivenöl die Kartoffelwürfel mit Rosmarin und Knoblauch braten und schwenken, bis sie kross sind.

Abschütten, salzen und auf ein Küchentuch geben, damit sie nicht zu weich werden.

Anrichten: Steckrübenpüree und Speckwirsing mittig auf dem Teller anrichten.

Die Lammhaxe oben drauf setzen und mit der Rotweinsauce napieren.

Die Kartoffelwürfel um die Lammhaxe verteilen.

und Kartoffelwürfel