Die Lammfilets auf einen Teller legen. Die Knoblauchzehen schälen, mit einer breiten Messerklinge grob zerdrücken und über die Filets verteilen. Den Rosmarin in kleinen Büschelchen ebenfalls darüber geben und alles mit Olivenöl beträufeln. Mit Klarsichtfolie decken.

Die Zwiebeln schälen und je nach Grösse in Viertel oder Sechstel schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer weiten Pfanne Zucker und Zitronensaft zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die Butter hineingeben, aufschäumen lassen, dann die Zwiebeln darin kräftig andünsten. Den Safran mit dem Noilly Prat (1) verrühren und mit dem Weisswein beifügen. Alles mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer würzen und ungedeckt auf mittlerem Feuer fündundzwanzig bis dreissig Minuten weich dünsten; dabei soll die Garflüssigkeit fast ganz einkochen.

Das Marinadenöl von den Lammfilets in eine Bratpfanne geben, eventuell noch etwas Öl nachgeben und erhitzen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mitsamt Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und auf der ersten Seite zwei Minuten, auf der zweiten Seite nur noch etwa eine Minute kräftig braten. Dann warm stellen.

Den Bratensatz mit Noilly Prat (2) auflösen, auf die Hälfte verdampfen lassen und zu den Safranzwiebeln geben.

Die Safranzwiebeln auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Lammfilets schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Zwiebelbett anrichten.