die Queen bei ihrem Besuch in Düsseldorf bewirtet) Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die Schüssel mit Küchenfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank geben.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In heissem Öl rundherum sehr scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren.

Alles drei mal mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die restliche Marinade zugiessen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das angebratene Fleisch und den Pumpernickel dazu geben und alles für 150 Minuten in den 200 °C heissern Ofen geben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die eingeweichten Korinthen oder Sultaninen hineingeben. Das Apfelkraut einrühren.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Für die Klösse die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Ei, Muskat, Salz, Mehl und Weizengriess gut zu einem Teig vermischen. Alles mit nassen Händen zu 8 Klössen formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Bei geringer Hitze in 10 Minuten gar köcheln. Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über die Klösse.

8 grosse Spitzkohlblätter 3 - 4 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken. 4 Blätter in feine Streifen schneiden und mit der Béchamelsauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das ist die Füllung. Die restlichen 4 Blätter in der Grösse einer Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleine Kelle drücken. Die Füllung hinein geben und mit den überlappenden Enden der Füllung verschliessen. Vor dem Anrichten zwei Minuten in siedende Gemüsebrühe mit etwas Butter geben.

Die Äpfel schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weisswein mit Zucker und Zimtstange drei Minuten garen. Die Apfelreste mit einem Teil der Kochflüssigkeit zu Apfelmus verarbeiten.

Anrichten: Geben Sie jeweils auf eine Hälfte des Tellers einen Kloss, 1 Spitzkohlköpfchen und ein Apfelkrönchen. Auf den Kloss geben Sie etwas Semmelbrösel-Butter-Schmelze, das Spitzkohlkopfchen bepinseln Sie mit etwas Butter, auf das Apfelkrönchen etwas Apfelkompott. Auf die andere Tellerseite geben Sie zwei dünne Scheiben Sauerbraten, die Sie grosszügig mit Sauce überziehen (nappieren).

Tipp: Das Fleisch muss nur 24 Stunden marinieren, wenn Sie die Marinade aufkochen und dann das Fleisch hineingeben.

Getränk: Peter Liesenfeld empfiehlt dazu einen Rotwein, und zwar einen Spätburgunder von der Ahr vom Weingut Jean Stodden.

Addresse: Hummerstübchen Bonifatiusstr. 35 40547 Düsseldorf-Loerick Tel.: 0211 / 594402 E-Mail: mail@hummerstuebchen.de

Apfelkrönchen

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