Am Vortag eine Möhre und die grosse Zwiebel schälen und fein würfeln.

Zusammen mit den Schweinebäckchen, dem Weisswein und dem Bouquet garni in eine Schüssel geben und alles 12 Stunden, kühlgestellt, marinieren lassen.

Am gleichen Tag den Ofen auf 150° Gard vorheizen. Schweinebäckchen abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen, salzen und pfeffern. Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Schweinebäckchen bei hoher Temperatur von allen Seiten goldbraun anbraten (aus dem Topf nehmen).

Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade fischen und in den Schmortopf geben. 5 Minten anrösten lassen, dann mit der Marinade ablöschen. 600 ml Kalbsfond, Bouquet grani und Fleisch dazugeben. Einmal aufkochen lassen. Deckel auflegen und für 1 Stunde und 30 Minuten in den Ofen schieben.

Währenddessen die Perlzwiebelchen schälen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen sowie eine Prise Zucker dazugeben. Kurz durchschwenken, dann knapp mit Wasser bedecken. Auf sanftem Feuer offen 25-30 Minuten simmern lassen. Restliche Möhren schälen, in gefällige Stücke schneiden und genauso, wie die Zwiebeln, in einem anderen Topf zubereiten.

10 min bevor das Fleisch fertig ist, die Maronen zum Erhitzen mit in den Schmortopf geben und wieder in den Ofen schieben.

Schweinebäckchen auf Teller geben, mit der Sauce nappieren, dazu die Möhren, Maronen und Perzwiebelchen anlegen.