Das Fleisch der Perlhühner (*) samt Beinen und Flügeln mit einem scharfen Messer vom übrigen Knochengerüst lösen. Fleischteile salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In heisser Bratbutter fünf Minuten goldbraun braten. Ofen auf 200 °C vorheizen.

Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie fein schneiden, Lorbeerblätter zerreiben und alles mit den Knochen in eine ofenfeste Form geben. Wacholderbeeren und Thymianzweige zugeben. Pfefferkörner zerstossen und darüber verteilen. Angebratenes Perlhuhnfleisch darauf legen. Deckel auf die Form setzen (oder mit Alufolie abdecken). In der Ofenmitte dreissig Minuten braten.

Form aus dem Ofen nehmen. Perlhuhnteile und vier Esslöffeln Gemüse (ohne Knochen!) zum Garnieren herausnehmen und beiseite stellen.

Form ohne Deckel wieder in den Ofen schieben. Für den Fond Knochen fünfzehn bis zwanzig Minuten im Ofen rösten. Tomatenpüree zugeben, fünf Minuten weiter rösten. Mit Bouillon ablöschen und alles in eine Pfanne geben. Portwein und Brombeeren beifügen. Fünfzehn bis zwanzig Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Durch ein feines Sieb passieren.

Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Unter Rühren so viel dazugeben, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite gestelltes Gemüse wieder hineingeben und in der Sauce erwärmen.

Parallel dazu Perlhuhnfleisch vor dem Servieren nochmals zehn Minuten in den 140 °C heissen Ofen schieben.

Speck ohne Fett kross (knusprig) braten. Sauce als Spiegel auf heisse Teller anrichten. Perlhuhn mit Specktranchen darauf setzen und mit Thymian garnieren.

Mit gefüllten Äpfeln und Kartoffelstock oder Gratin dauphinois servieren. Gut passen auch Pommes Duchesse dazu.

(*) Die Perlhühner können durch Mistkratzerli ersetzt werden.