Vorbereitung (etwa 25 Minuten):

Kartoffeln gut waschen, die Hälfte davon als Pellkartoffel kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln grob raspeln. Schweinefilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in zwölf Medaillons schneiden.

Zubereitung (etwa 25 Minuten):

Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in Butterschmalz ringsum scharf anbraten. Die durchgedrückten Kartoffeln mit den Raspeln, Schnittlauch, Petersilie, zwei Eigelbe und Kartoffelstärke gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse mit der Hand um die etwas abgekühlten Medaillons formen und in heissem Butterschmalz goldgelb beidseitig ausbacken.

Zwei Eigelbe über Wasserbad mit Weisswein gut aufschlagen, dann den auf 45 °C erhitzten Kalbsfond unterschlagen, abschmecken. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und die Maronen darin kurz anbraten.

Anrichten:

Die Sauce auf die Teller geben, die Medaillons darauf verteilen, je vier Maronen ringsum geben und mit Thymian ausgarnieren.

Nähwert pro Person:

478 Kcal - 23 g Fett - 34 g Eiweiss - 30 g Kohlenhydrate - 2, 5 Be (Broteinheiten)