Quitten halbieren, schälen und mit einem Kugelaustecher die Kerngehäuse herausschneiden.

Rotwein, 30 g Butter, Honig und Zitronenschale im Topf zum Kochen bringen, Quittenhälften und Kerngehäuse darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Schafskäse durch ein Sieb streichen, Minzeblätter abzupfen, bis auf vier Stück feinhacken und unter den Käse mischen.

Quitten und Zitronenschale aus dem Sud nehmen. Kalbsfond zum Sud giessen und auf 1/8 Liter einkochen. Restliche Butter mit dem Schneebesen darunterschlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Schafskäse bis auf zwei Esslöffel auf die Quittenhälften türmen.

Gefüllte Quitten in eine Form setzen und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C erhitzen. Nach ungefähr 6 Minuten herausnehmen, mit den restlichem Schafskäse und den Minzeblättern bestreuen und in der Sauce servieren.

Die Quitten passen sehr gut zu gebratener Kalbsleber (die gehört beim ursprünglichen Flora-Rezept gleich dazu und wird mit der Quittensauce begossen), aber man kann sie natürlich auch zu anderen Fleischgerichten servieren.