* 6 Baguettes a 350 g oder 18 Brötchen am Vortag für den Vorteig mehl, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmes Wasser verrühren. Abgedeckt gehen lassen.

am noechsten Tag für den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmem Wasser mischen. 10 Minuten gehen lassen.

Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Minuten mit den Knethaken des handrührers, dann 10 Minuten von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche kneten.

Einoelen und abgedeckt etwa 1, 5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

Dann kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen Stangen rollen. Für Bötchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken Rollen formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten Tüchern abgedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit Wasser verquirlen, die Teigstücke damit bestreichen, mit Sesam oder Mohn bestreuen. Längs einritzen, im vorgeheizten Backofen bei 200? C (Gas 3, Umluft 35-40 Minuten bei 175? C) auf der zweiten Einschubleiste von unten 40-45 Minuten backen (Brötchen 25 Minuten konventionell, 20 Minuten bei Umluft).