Die Zucchini waschen und mit der Schale in Julienne (feine Streifen) schneiden.

In einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Essig zu einem Salat anmachen. Zuletzt das Walnussöl dazugeben. Die Walnüsse grob zerkleinern und untermischen.

Für das gebratene Kalbsbries die Briesstücke eine Stunde in kaltes Wasser legen. Falls nötig, die Blutreste nochmals auswaschen.

Frisches Wasser etwas mit Essig säuern, mit gespickter Zwiebel und Salz zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit zu sprudeln beginnt, Briesstücke hineinlegen und bei schwacher Hitze (ca.60 °C) ungefähr 20 Minuten pochieren. Rausnehmen und nach dem Abkühlen die äusseren Bindehäute entfernen und in Scheiben schneiden.

Das Bries würzen, leicht mehlieren und in Butter braten.

Den hügelartig angerichteten Salat mit dem Bries umlegen und mit abgezogenen Tomatenfilets garnieren.