In einer Pfanne die Lammschulter von allen Seiten anbraten und im Backofen bei 160 °C eine Stunde garen. Das Salz, den Cayenne- Pfeffer, den Honig, das Olivenöl und das Wasser mit dem Mixstab vermengen. Den Braten damit alle 10 Minuten einpinseln.

Für das Zwiebelkompott in einem Topf die Butter leicht bräunen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Raz- El-Hanut-Gewürz, den Honig und das Salz dazugeben. Bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten garen. Alle 5 Minuten umrühren. Den Essig hinzufügen. Ohne Deckel nochmals bei kleiner Hitze 30 Minuten garen, ab und zu umrühren. Getrockneten Thymian und Minze hinzufügen.

Zum Cous-Cous-Griess zwei Esslöffel des nativen Olivenöls, das Raz- El-Hanut und das Salz geben und vermischen. Mit einem Viertel Liter kochendem Wasser übergiessen und aufsaugen lassen. Den Gries am besten zwischen den Händen auseinander reiben. Das restliche Olivenöl dazu geben und eine Garprobe machen. Hat der Griess noch einen harten Kern, noch einmal etwas kochendes Wasser dazugeben.

Vor dem Anrichten den Griess a la minute erwärmen. Dafür einen hohen Topf 5 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Ein Sieb hineinhängen, welches so feinmaschig ist, dass der Griess nicht durchfällt. Die Rosinen und die Mandeln unter den Griess mischen und in das Sieb geben. Bei geschlossenem Deckel etwa drei Minuten erwärmen.

Für das Gemüse die Zwiebel schälen. Vom Strunk aus achteln und in die einzelnen Blätter zerteilen. In Olivenöl anbraten. Die Tomaten grob würfeln, dazugeben und aufkochen. Paprika entkernen, achteln und ebenfalls dazugeben. Zucchini würfeln und etwa drei Minuten mitgaren. Zum Schluss die Okras und die Gewürzmischungen Tabil und Harissa dazugeben.

Den Lammbraten tranchieren, Cous-Cous in einem grossen Ausstech-Ring flach anrichten. Darauf, mit dem Cous-Cous buendig abschliessend, das Fleisch legen und darauf mittig das Gemüse plazieren. Das Zwiebelkompott im Kreis verteilen.