Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in heissem Öl anbraten. Dann Schalotten und die gewürfelten Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten.

Jetzt das Bratfett abgiessen, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, mit 1/3 des Spätburgunders ablöschen und nach und nach Rinderbrühe angiessen. Die Flüssigkeit vier oder fünf mal stark einkochen lassen und immer wieder mit Brühe auffüllen.

Restlichen Rotwein, Thymian und Rosmarin beifügen. Die Rinderbäckchen sollten zu 2/3 von der Burgundersauce bedeckt sein, bevor sie im Topf mit Deckel für 2 1/2 bis 3 Stunden im 180 °C heissen Ofen gar schmoren. Rund 15 Minuten vor dem Garpunkt den Madeira und die Schildkrötenkräuter (aus dem gutsortierten Feinkostgeschäft) dazugeben.

Dann Rinderbäckchen herausnehmen, die Sauce eventuell nachsalzen und dann durch ein Haarsieb passieren. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

Dazu passen hervorragend kleine Semmelknödel oder Karotten-Kartoffel-Püreee und in Form geschnittene glacierte Wurzelgemüse wie Steckrüben, Kohlrabi, Karotten und Schalotten.

Tipp: Dazu empfiehlt Benedikt Freiberger einen Spätburgunder, und zwar einen

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