(*) mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person rechnen.

Das Fleisch in Portionsstücke schneiden und mit den Gewürzen, dem Wasser und dem Essig drei Tage lang einlegen. Dann mit dem Sud aufsetzen und ca. Dreissig Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durchsieben.

Die Gelatine einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen und in die Brühe geben. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Sud übergiessen - das Fleisch sollte bedeckt sein. Im Kühlschrank etwa 5 Stunden lang erstarren lassen.

Dazu gibt es eine ordentliche Portion Bratkartoffeln.

Hannoversches Sauerfleisch (Hans-Joachim Strauch, von seiner Oma):

Das Bauchfleisch mit den Gemüsen in Salzwasser kochen. Das Gemüse so zeitig herausnehmen, dass es noch "biss" hat. Alles abkühlen lassen.

Die Karotte, den Lauch, den Sellerie und das Fleisch in Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, inzwischen die Kochbrühe filtern. Die eingeweichte Gelatine in Kochbrühe einrühren und mit den Gewürzen und dem Essig säuerlich abschmecken. In einem flachen Gefäss einen Aspikspiegel giessen.

Wenn dieser erstarrt ist, die Eier- und Gemüsescheiben darauf legen. Das Ganze mit Aspik übergiessen. Jetzt die Fleischscheiben darauf legen und ebenfalls mit Aspik übergiessen. Im Kühlschrank erstarren lassen Als Beilagen: Bratkartoffeln, saure Gurke und eventuell Remouladensosse.

Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Essig, Wasser und den Zucker aufkochen. Lorbeerblätter, Senfkörner und Wacholderbeeren zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Schweinebauch in den Essigsud geben. Bei schwacher Hitze ca. Eine Stunde gar ziehen lassen. Fleisch aus dem Sud nehmen und in eine flache Form legen.

Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und entfetten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Über das Fleisch giessen und, am besten über Nacht, gelieren lassen.

Dazu: Rosmarinbratkartoffeln.

Weiter: siehe Teil 2.