Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Zum Abtrocknen auf ein Küchentuch legen. Das Weissbrot in kleine Würfel schneiden, mit der kalten Milch übergiessen. Den Lauch waschen und klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und etwa 40 g in Würfel und 120 g in Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel und Lauch in 2 El Butter leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem eingeweichten Brot geben, 1 Ei aufschlagen und unterrühren.

Aus dem anderen Ei ein nicht zu festes Rührei (mit Salz und Pfeffer abschmecken) herstellen und zugeben. Den Käse sehr klein schneiden und ebenfalls zugeben. Alles zu einer Knödelmasse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter auf ein Brett legen, die Hauptrippe mit einem scharfen Messer herausschneiden. Jedes Wirsingblatt in eine mittelgrosse Schöpfkelle geben und die Knödelmasse hineindrücken. Das Blatt oben übereinander schlagen, so dass keine Knödelmasse mehr zu sehen ist. Den Knödel in die Hand nehmen und eventuelle Feuchtigkeit leicht ausdrücken.

Die Zwiebelscheiben in der restlichen Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsesud aufgiessen, die Wirsingbällchen einlegen und alles abgedeckt auf kleiner Flamme 15 Minuten sanft kochen lassen. Die Wirsingbällchen mit der Schaumkelle herausnehmen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen kurz gratinieren.

Die Gartenkresse waschen, abschneiden und die fertigen Knödel damit bestreuen.