1. Rucola entstielen und fein hacken. Mit Ricotta mischen und geriebenen Parmesan sowie ein Eigelb darunterziehen.

2. Abschmecken.

Für die Sauce:

1. Geflügelfonds und Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und Flüssigkeit cirka auf die Hälfte einkochen. Absieben.

2. Rucola, (Stiele entfernt) fein geschnitten beigeben, fein pürieren.

3. In eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz giessen, auskühlen.

4. Eigelb und Rahm beigeben, mit dem Schwingbesen oder Handrührgerät im Wasserbad cirka 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. (Wasserbad knapp unter Siedepunkt) 5. Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen. Die Sauce nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

1. Ravioli und Sauce auf Teller geben und mit einigen Rucola- Blättern dekorieren.