Für die Sauce Knochen anbraten, Saucengemüse mitdünsten. Tomatenpüree beigeben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Den Rest des Weines zufügen, nach dem Einkochen mit Kalbsjus auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Absieben und kurz vor dem Servieren kalte Butter (1) einschlagen und mit roten Balsamico abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Für die Füllung Schalotten in Butter (2) dünsten, mit Thymian würzen und leicht salzen. Mit Butter (3) mischen, in die Knochenoeffnung füllen und den Schlegel wie einen Rollbraten binden. Würzen, allseitig gut anbraten, auf ein Küchengitter legen (Blech darunter!) und 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 °C braten.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden fünf Minuten auf der offenen Ofentür stehen lassen (ergibt weniger Saftverlust). Der Braten darf innen noch rosa sein! Thomas Tellenbach serviert dazu ein Kartoffel-Bärlauch-Püreee und in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse wie Spargel oder Kefen.