Sauerteig-Führungsweisen Man unterscheidet die folgenden drei Führungsweisen zur Herstellung von gesäürten Broten und Kleingebäck: 1. Indirekte Führung Bei einem Brot, das mit einer indirekten Führungsweise hergestellt wurde, stammt die gesamte Säuremenge aus einem Sauerteig.

2. Direkte Führung Direkt hergestellte Brote, sind Brote, die mit Teigsäuerungsmitteln oder getrockneten Sauerteigen versäuert und in einem Schritt hergestellt werden, bevor man sie verbacken hat. Mit neuartigen getrockneten oder pastösen haltbaren Sauerteigen können jetzt auch in direkter Führung Sauerteigbrote, d. H. ohne einen Sauerteig selbst führen zu müssen, hergestellt werden. Die indirekte Führung des Sauerteiges findet praktisch vorher beim Hersteller des Sauerteig-Produktes statt.

3. Kombinierte Führung Für Brote aus einer kombinierten Führung, stammt die Säuremenge aus einem Sauerteig und einem Teigsäuerungsmittel. Es ist darauf zu achten, dass für ein Bauernoder Landbrot maxmimal 1/3 der Säuremenge aus dem Teigsäuerungsmittel stammt, d. H. mindestens 2/3 der Säuremenge müssen aus einem Sauerteig stammen.

Definition für Brot (gemäss den Leitsätzen für Brot und

oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heissextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Definition für Sauerteigbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot und

so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20% stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Definition für Roggenvollkornbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot

Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90% Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Definition für Vollkornbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot und

aus mindestens 90% Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50% Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Ein Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50% Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Sauerteig für den Geschmack und Emotion In den fünfziger Jahren wurde die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten durch den Einsatz von Teigsäuerungsmitteln, basierend auf Milchsäure, Essigsäure (Natriumdiacetat), Citronensäure und sauren Phosphaten vereinfacht. Moderne Teigsäuerungsmittel enthalten neben den teigsäuernden Inhaltsstoffen auch weitere backtechnische Zutaten wie z.B. Quellmehle. Die mit diesen Teigsäuerungsmitteln hergestellten Backwaren sind mit den herkömmlich hergestellten Sauerteigbroten bezüglich Textur und Frischhaltung vergleichbar. In den siebziger Jahren wurden getrocknete Sauerteige entwickelt, die in Backmischungen und für die direkte Führung als Säure- und Aromalieferant breite Anwendung finden. Diese Sauerteige werden auf verschiedenste Weise getrocknet. Ebenso sind flüssige und pastöse Sauerteige als Convenienceprodukte auf dem Markt.

Eine Sauerteigfermentation ist nicht auf die blosse Säuerung des Teiges beschränkt. Die Bildung von Aromapraekursoren, die dem Eiweiss-, Fett- und Kohlenhydrathstoffwechsel der an der Sauerteigfermentation beteiligten Milchsäurebakterien und Hefen entstammen, und die im Backprozess in die jeweiligen Aromastoffe umgewandelt werden, tragen wesentlich zum sauerteigtypischen Geschmacks- und Aromabild des Sauerteigbrotes bei. Darüber hinaus ermöglichen die im Sauerteig auftretenden Quellungsvorgänge und enzymatischen Abbauvorgänge eine gute Frischhaltung des Brotes, was ebenfalls mit einer besseren Aromaerhaltung einhergeht. Ein zusätzlich positiver Effekt der Bildung von Milch- und Essigsäure im Sauerteig ist die Unterdrückung des Wachstums von Schimmelpilzen und fadenziehenden Bakterien. Hierdurch sind Haltbarkeit und Lagerstabilität des Sauerteiggebäckes gegenüber ungesäürten oder nicht ausreichend gesäürten Gebäcken deutlich verbessert.