Einsatzmöglichkeiten verschiedener Backtriebmittel.

wird als Triebmittel für dünne, schnell zu backende Gebäcke verwendet. Es handelt sich um ein weisses Pulver mit stechendem Geruch. Früher wurde es in unreinem Zustand aus stickstoffhaltigen tierischen Stoffen wie Hörnern oder Klauen gewonnen - daher auch der Name. Bei Temperaturen über 60 °Czerfaellt Hirschhornsalz in Kohlensäure, Ammoniak und Wasser. Es sollte nicht für dickere Gebäckstückchen verwendet werden, da darin der unangenehme Ammoniak- Geschmack zurückbleiben würde.

Ammoniumcarbonat (Kohlensaures Ammonium, Hirschhornsalz, Geistersalz; (NH4)2CO3): Nach Ammoniak riechende, glänzende, säulenartige Kristalle, die an der Luft langsam ihren Glanz verlieren und unter NH3-Entwicklung (Ammoniakgeruch) in Ammoniumbicarbonat übergehen. Es zerfällt bei 58 GradC in Wasser, CO2 und Ammoniak.

Das gewöhnliche Ammoniumkarbonat des Handels (Kohlensaures Ammoniak, Hirschhornsalz) bildet weisse, bald gelblich werdende, ammoniakartig richende, ätzend schmeckende, kristallinische Krusten und Blöcke, die in gut schliessenden Porzellan- oder Glasgefässen aufbewahrt werden sollten (vor Licht und Feuchtigkeit geschützt). Der Name Hirschhornsalz kommt daher, weil man früher Ammoniumcarbonat durch trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen, Leder etc herstellte.

Hirschhornsalz ist kein reiner Stoff sondern eine Mischung verschiedener Komponenten (1 Teil (NH4)2CO3), 2 Teile NH4HCO3), etwas NH2CO2NH4).

Hirschhornsalz kann an Stelle von Hefe als Backtriebmittel verwendet werden. Es wird traditionell beispielsweise für die Herstellung von Lebkuchen verwendet. Während dem Backen zerfällt es zu Gas und lockert den Teig.

Es fand früher auch als Riechsalz sowie als Anregungsmittel bei Herzschwäche, Typhus, Scharlach und Schlangenbissen Anwendung.

wurde früher durch Auslagen von Pflanzenasche mit Wasser und anschliessendem Eindampfen in Töpfen ("Poett") gewonnen. Das weisse körnige Salz dient als Triebmittel für die Bereitung von zähen Teigen wie z.B. Honigkuchen. Die Pottasche wird unter den Teig geknetet und dieser einige Tage lang stehengelassen. Durch die einsetzende Milchsäuregärung wird die Kohlensäure der Pottasche frei, die dann den Teig lockert und ihm den gewünschten laugenhaften Geschmack verleiht.

Backtriebmittel mit der chemischen Substanz Kaliumcarbonat. Treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe.

Pottasche ist eine veraltete Bezeichnung für Kaliumcarbonat K2CO3.

Kaliumcarbonat ist ein weisses Pulver.

Eine Lösung von Kaliumcarbonat in Wasser reagiert stark alkalisch.

Quellen:

landwirtschaft-mlr.baden-württemberg.de/ernaehrung/ lebensmittel/ waren/sonst_waren.htm