Für die Marinade Piment, Pfeffer, Sternanis, Zimt und die etwas angedrückten Wacholderbeeren in einem Topf ohne Fett leicht anrösten, Rotwein und Zucker hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Marinade abkühlen lassen, die Hasenkeulen hineinlegen und darin zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag marinieren.

Für die Sauce Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Hasenkeulen mit der Marinade in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, Marinade auffangen und die Gewürze aufbewahren. Die Keulen trockentupfen, salzen und pfeffern und in einem Topf bei milder Hitze im Öl von allen Seiten hell anbraten.

Die Keulen wieder herausnehmen und das Gemüse im Topf leicht andünsten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen, mit einem Drittel der Marinade ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang mit der restlichen Marinade wiederholen. Die Brühe dazugiessen, die Keulen wieder hineinlegen und alles bei milder Hitze knapp 1 1/2 Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Garzeitende Piment, Pfeffer, Sternanis, Zimt und Wacholder wieder hineingeben.

Zum Schluss Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und Ingwer einlegen, kurz ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Keulen herausnehmen und warm halten, den Schmorsud mit dem Gemüse durch ein Sieb giessen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce auf gewünschte Konsistenz einreduzieren, die Butter in kleinen Stückchen hineingeben und darin schmelzen lassen.

Für das Chutney Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit dem Kirschsaft auffüllen. Das Pektin mit Zucker vermischen, unter die lauwarme Flüssigkeit rühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Zimt, Ingwer und Kirschen hineingeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Zum Schluss Zimt und Ingwer wieder entfernen und die Kuvertüreraspel hineinrühren.

Die Wildhasenkeulen mit der Schmorsauce und dem Ghutney auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen frische Spätzle.