Den Strunk vom Wirsingkopf herausschneiden, äusserste Blätter entfernen. Dann den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten kochen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Vom abgekühlten Kohlkopf die äusseren 8 Blätter vorsichtig abnehmen. Je 4 mal 2 Blätter für die spätere Füllung übereinanderlegen. Den inneren Kohlkopf kleinschneiden.

Zwiebel kleinhacken und im Rapsöl in einer Pfanne glasig dünsten. Pilze kleinhacken und zu den Zwiebeln geben, ebenfalls den kleingeschnittenen Kohl. Alles wenige Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken.

Gouda grob reiben und bis auf einen kleinen Rest unter die Gemüsemischung heben. Diese Mischung auf die bereitgelegten Wirsingblätter geben und wie eine Roulade zusammenrollen. Die Rouladen in eine ausgefettete, nicht zu hohe Auflaufform legen, mit der zerlassenen Butter bestreichen. Mit restlichem Käse bestreuen.

Bei 180 °C 20 bis 30 Minuten im Backofen garen.

Für den Senfschaum Eigelb und Senf in einem kleinen Topf verschlagen, Schmand hin zufügen und alles bei sehr geringer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und das Eigelb gestockt ist. Auf keinen Fall kochen lassen.

Küchentipps:

Die Blätter des Wirsingkohl sind stark gekraust und nehmen viel Staub auf. Sie müssen vor dem Verarbeiten gründlich gewaschen werden.

Roh kann man nur den besonders zarten Fruehwirsing verarbeiten, der im April auf den Markt kommt. Herbst- und Winterwirsing sind im Geschmack reichlich streng.

Wenn Sie es deftig und vollwertig mögen, können Sie Wirsingrouladen auch mit einer Grümkernmischung füllen: Dafür kochen Sie etwa 100 g Grünkerngrütze in 300 ml Gemüsebrühe auf und vermischen sie mit zwei Eiern, Salz und reichlich frischen Kräutern (nach Belieben auch mit exotischen Gewürzen). In die Kohlblätter wickeln und - wie im Rezept beschrieben - in eine Auflaufform legen und backen.

Dieses Rezept orientiert sich an den ernährungsphysiologischen Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Dge).

Nährwert: Eine Portion enthält: Eiweiss: 14 g, Fett: 31 g, Kohlenhydrate: 10 g, Ballaststoffe: 3 g, Kilojoule/Kilokalorien 1605/ 385