Fleisch in heissem Olivenöl beidseitig zwei Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller beiseite stellen.

Morcheln längs halbieren, waschen bis der Sand entfernt ist, abtropfen. Oder getrocknete Morcheln in Kaltwasser einlegen.

Schalotte in Butter anschwitzen (in zugedeckter Pfanne dünsten), Morcheln dazugeben, weiterdünsten. Cognac und Bouillon zufügen und fünf Minuten köcheln.

Demiglace aufkochen und mit dem Schwingbesen die kalten Butterflocken einarbeiten, warm stellen.

Das Fleisch im auf 200 °C vorgeheizten Ofen vier bis fünf Minuten erhitzen. Gleichzeitig Morcheln und Sauce nachwürzen und erhitzen. Zwiebelstreifen unter den Morcheln geben, zwei Minuten umrühren.

Fleisch auf Tellern anrichten, mit den Morcheln umgeben und mit Sauce nappieren.

Zum Beispiel mit Bärlauchnudeln und Baby-Rüebli servieren. Oder Polenta und Blattspinat.