Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen, Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, zum Erkalten auf ein Backpapier geben. Zerkleinern. Vanilleparfait zubereiten (siehe unten), die caramelisierten Baumnüsse vor dem Gefrieren unter die Masse mischen.

Vanilleparfait: Eigelb mit Zucker (1) rühren, bis die Masse hell ist. Vanillestengel längs aufschneiden, die Samen auskratzen und unter die Eigelbmasse rühren. Rahm steif schlagen, daruntermischen. Eiweiss steif schlagen, Zucker (2) zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen, dann mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich, unter die Masse mischen, sofort in geeignete Gefässe füllen und gefrieren.

Geeignete Gefässe: Portionenförmchen jeder Art, beschichtete Backformen (unbeschichtete Formen mit Backpapier auslegen) oder, wenn nach dem Gefrieren Kugeln geformt werden, ein passendes Tiefkühlgefaess.

Servieren: Die warme Nuss-Sauce auf die Teller verteilen, das Parfait dazu legen und sofort servieren.

Vorbereiten: Parfait einige Zeit vor dem Servieren stürzen und eventuell in Tranchen schneiden, bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren. Auch die Saucen lassen sich vorbereiten.

Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

Nuss-Sauce: Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun werden lassen, Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, Pfanne vom Feuer nehmen. Rahm sofort dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer stellen, köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Sauce warm servieren.

Vorbereiten: Die Sauce kann 5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen.