Der Trick: Wer will, lässt sich vom Händler auch die Gräten mitgeben, wässert sie und kocht daraus selbst einen kurzen, kräftigen Fischsud.

1. Tomaten waschen, einschneiden, überbrühen, kalt abschrecken, Haut abziehen, vierteln, entkernen, in 1/2 cm grosse Stücke schneiden.

2. Fischsud zubereiten, passieren.

3. Geschälte Zwiebel und Schalotte in feine Würfel schneiden.

4. Champignons putzen und mit einem feuchten Tuch sauber reiben.

5. In einer runden Reine 30 g Butter hell aufschäumen lassen, Zwiebel- und Schalottenwürfel beigeben und ganz langsam hellweiss dünsten. Mit Weiss-wein ablöschen, komplett einköcheln lassen.

Fischsud beigeben, fast ganz einkochen lassen. Die Tomatenwürfel beigeben, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker sowie den Estragonstängel ohne Blätter suppig einköcheln.

6. Gewürzte Steinbuttfilets einlegen (mit der schönen Seite nach unten), mit Butterpapier abdecken, Deckel darauf geben und bei 180 °C im vorgeheizten Rohr fünf Minuten gar ziehen lassen.

7. Mit Hilfe einer Palette den Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Folie abdecken, warm stellen.

8. Flüssigkeit fast zur Hälfte einkochen lassen und 100 g in Würfel geschnittene kalte Butter nach und nach beigeben, binden lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft korrigieren.

9. Nun den Steinbutt mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit in die Sauce geben, ohne kochen zu lassen, warm schwenken.

10. Champignons in nicht zu dünne Scheiben schneiden, kurz in 20 g Butter ohne Farbe anschwitzen, salzen, etwas Zitronensaft darüber geben. Estragonblätter klein schneiden, beigeben. Champignons zum Steinbutt geben. Fisch übergiessen und auf heissen Tellern anrichten. Dazu Dampfkartoffeln oder einen lockeren Duftreis reichen.