Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei, Milch und Zucker in einen Topf geben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Rum erwärmen, Lebkuchengewürz untermischen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eiermasse rühren. Die flüssige Kuvertüre zufügen und kalt stellen. Wenn die Masse zu stocken anfängt, Lebkuchenwürfel, Schokoraspel und geschlagene Sahne unterheben, dann ca. Drei Stunden kalt stellen.

Für den Krokant die Bonbons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im 160 °C heissen Ofen die Bonbons ca. 4 Minuten erwärmen.

Mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit dem Wellholz ca. 1 cm dick ausrollen. Etwas abkühlen lassen und das obere Papier wieder abziehen. Mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und bei 100 °C hellbraun backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Für die Punschsauce den braunen Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Orangensaft und Rotwein zufügen. Zum Aromatisieren Zimt- und Vanillestange, Nelken, Orangenzesten, Zitronenzesten und Zitronensaft hinzufügen und ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Einen Teebeutel Schwarztee zugeben, 5 Minuten ziehen lassen und dann alles absieben. Speisestärke mit Rum anrühren, in die Sauce rühren und einmal aufkochen lassen.