Hefe und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. 3 Minuten stehen lassen. Mehl (oder die beiden Mehlsorten) in die Schüssel einer Küchenmaschine geben**. Hefemischung und Wasser zugeben und 2 Minuten auf Stufe 1 kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse) Nun 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Der Teig sollte weich, glatt und elastisch sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, wenden um ihn mit einem Ölfilm zu überziehen und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten, wieder zu einem Ball formen und erneut in der Schüssel abgedeckt 1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder fast verdoppelt hat.

Nochmals zusammenfalten und wieder 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Teile a etwa 280 g teilen. Ein Stück Teig sanft zu einem Rechteck ausziehen (einige Blasen sollen bleiben), dann das obere Drittel nach unten falten und das untere Drittel nach oben (wie beim Falten eines Geschäftsbriefs). Nun den Teig zu einer Rolle formen indem man ihn von links nach rechts zusammenrollt und dabei jeweils nach einem Drittel den Saum der Länge nach zusammenpresst (auf diese Weise bildet sich eine schön gespannte Oberfläche). Zum Entspannen beiseite legen und die anderen Teigstücke genauso vorbereiten.

Jetzt jedes Baguette auf die gewünschte Länge bringen (Petra: etwa 33 cm), indem man es mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche hin- und herrollt.

Bemehltes Bäckerleinen in Falten (Couches) legen und die fertig geformten Laibe hineinlegen (oder mit bemehlten Küchentüchern ausgelegte Baguetteformen verwenden). Gut abdecken und 30-40 Minuten gehen lassen, bis die Brote etwas aufgegangen sind, ihr Volumen aber noch nicht verdoppelt haben. Dieses letzte Gehen ist kurz, damit sie im Ofen besonders schön aufgehen, eine leichte, luftige Krume bekommen und sich ein schöner Ausbund bildet.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260 °C vorheizen. Eine leere Metallform unter den Backstein stellen. Mit einer scharfen Klinge jedes Brote vorsichtig 3-5 mal diagonal überlappend einschneiden (Klinge dabei in einem Winkel von 30° halten, damit sich die Einschnitte beim Aufgehen schön öffnen können). Brote mit einem Wassersprueher einsprühen (habe ich nicht gemacht).

Die Brote auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber geben und in den heissen Ofen einschiessen (ich habe alle gleichzeitig eingeschossen und nach kurzer Zeit im Ofen etwas auseinandergerueckt).

Sofort 1 Tasse heisses Wasser in die Metallform schütten, Türe schliessen. Nach einer Minute 6-8 mal Wasser auf Wände und Brote spritzen, Türe schliessen. Nach 2 Minuten nochmal wiederholen. 12 Minuten backen, dann Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 25 (-30) Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Noch leicht warm mit Käse und einem Glas Wein geniessen.

Zubereitungszeit 6 1/2 Stunden

Backzeit 40 Minuten

Schmecken ausgezeichnet.

*Scherber verwendet 380 g unbleached allpurpose flour und 127 g cake flour (ersatzweise nur unbleached allpurpose flour) für eine besonders leichte Textur.

**im Originalrezept wird der Teig von Hand geknetet, das Salz gleich zu Anfang zugegeben.