Zander portionieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Weisskraut halbieren, den Strunk herausschneiden, in feine Streifen schneiden. In einem Topf Rotwein, Portwein, rote Rübensaft, Hühnerfond, Gewürznelken, Ingwer und Zimt auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen. Weisskraut und Schalotten zugeben, zugedeckt weich dünsten. Das gedünstete Portweinkraut mit kalter Butter binden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zanderfilets darin braten. In einem kleinen Topf 2 cm hoch Öl erhitzen, die Rosmarinzweige darin frittieren; herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Portweinkraut auf Tellern anrichten, Zander darauf legen, mit Rosmarin garnieren.