Die junge Ente ausnehmen (oder ausnehmen lassen), und Leber, Herz und Magen aufheben, Sie sengen und sorgfältig von Federn befreien. Salzen. Das Äussere und Innere (das Sie mit einem Thymianstengel, einem Lorbeerblatt und 25 g Butter gefüllt haben) ausgiebig pfeffern. Die Ente binden.

Sie in einem gusseisernen Schmortopf mit der restlichen Butter und dem Öl goldbraun braten. Sie aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die jungen Erbsen, die in Scheiben geschnittene Karotte, die Räucherspeckwürfel, die Zwiebeln und die zurückbehaltenen Innereien in demselben Topf dünsten.

Leicht salzen. Sobald die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden, mit dem Muscadet auffüllen und die Salatblätter, das Stück Zucker und das Kräuterbündel zugeben. Die junge Ente wieder zu dem Gemüse in den Topf legen. Mit dem Gemüsesaft begiessen. Bei grosser Hitze zum Kochen bringen. Zudecken und 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei kleiner Hitze garen lassen.

Sobald die Ente weich ist, sie auf eine Anrichteplatte legen. Den mit dem Gemüse im Topf verbliebenen Saft unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel - damit das Gemüse nicht anbrennt - zum Einkochen bringen. Das Kräuterbündel entfernen, das Gemüse um die Ente gruppieren und auf einer vorgewärmten Platte servieren.