Kopf und Arme der Kalmare mitsamt dem Eingeweide aus dem Körperbeutel ziehen, durchsichtiges Fischbein entfernen. Die Tintenfischarme waschen und grob zerkleinern, den Rest bis auf die Körperbeutel wegwerfen. Körperbeutel innen und aussen waschen und die braunviolette Haut abziehen.

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und im Öl glasig dünsten. Basilikumblätter waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Basilikum mit Zwiebel, Knoblauch, zerbröckelte Feta, Parmesan, Eigelb und Semmelbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Tintenfischbeutel füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 2/3 vom Olivenöl rundherum anbraten und etwa 15 Minuten im Ofen durchziehen lassen.

Inzwischen Tintenfischarme im übrigen Olivenöl kurz anbraten. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen, mit der Geflügelbrühe ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren.

Die Tintenfischarme auf vorgewärmte Teller verteilen und die gefüllte Kalmare darauf setzen.