Das Eichenbrett sollte allseitig 5 cm grösser als der Fisch, ca. 3 cm dick - am besten ein ungeleimtes Backbrett.

Der Steinbutt wird unter fliessendem Wasser gewaschen und gut abgetupft. Dann wird er längst entlang der Rückengräte gespalten und die dunkle Haut der Oberseite wird vorsichtig abgezogen. Dazu schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein, packen mit der einen Hand die Haut, mit der anderen den Fisch und ziehen die Haut vorsichtig, aber mit energischem Ruck ab. Die helle Haut des Fisches schneiden sie im Abstand von 1 cm bogenartig ein.

Auf das Eichenbrett legen Sie in der Grösse des Fisches ein Kräuterbett aus. Der Steinbutt wird sanft gesalzen, gepfeffert und mit der hautlosen Seite auf das Bett gelegt. Auf der Oberseite mit der eingeschnittenen Haut wird der Fisch nun mit Kräutern belegt, die sie vorher durch das Öl ziehen. Im vorgeheizten Backofen (E: 180GradC, G: Stufe 2- 2, 5) je nach Grösse des Steinbutts 20-40 Minuten backen lassen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Fischmesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach aussen fahren und die Filets ablösen.

Die Fischfilets anrichten und mit Kräutern bestreuen. Die Butter erwärmen und schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und dazu reichen.

Ein wahrhaft königlicher Genuss. Da lohnt sich die kleine Mühe mit dem Backbrett, das nach öfterem Gebrauch immer mehr das Fumet des Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken lässt.