Den Ochsenschwanz beim Metzger in Stücke schneiden lassen. Diese gut waschen und in kaltes Salzwasser geben. Ungefähr 10 Minuten kochen lassen, dann beiseite legen.

Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotte und Petersilie fein hacken und in einer Pfanne mit wenig Öl und dem gewürfelten Speck anbraten; ca. 10 Minuten schmoren lassen.

Die Ochsenschwanzstücke dazugeben und mit anbraten. Salzen, pfeffern, mit Wein ablöschen.

Etwas einköcheln lassen, dann das Tomatenmark und die passierten geschälten Tomaten beimengen.

Bei niedriger Hitze zugedeckt 3 1/2 Stunden schmoren lassen, von Zeit zu Zeit umrühren; wenn nötig, etwas Brühe aufgiessen.

Jetzt erst den Sellerie gesäubert und zerkleinert dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren lassen. Der Sellerie muss weich sein.

Die lange Schmorzeit - ungefähr 4 Stunden - lässt das Gericht sehr schmackhaft werden. Will man die Kochzeit auf 1 1/2 Stunden verkürzen, sollte man den Dampfkochtopf benutzen.

Beilage: Salzkartoffeln.

(Latium)