Taubenzubereitung: Die Taube zunächst unter kaltem fliessenden Wasser von aussen und innen gründlich waschen. Danach mit einem Küchenpapier trocken tupfen, anschliessend mit einem scharfen Messer den Kopf und die Beine abschneiden. Im Anschluss die Taube mit dem süssem Weisswein übergiessen und gut abtropfen lassen (der Wein sorgt später für eine schöne braune Farbe beim Backen). Das Ganze mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.

Die Kräuterpaste auf die Taube geben und diese in eine feuerfeste Form legen. Um die Taube nun die Knoblauchzehen, die Taubenleber und die Herzen verteilen. Die Speckstreifen dazu legen. Das Ganze ca. 25 Minuten in den Steinofen bzw. In den auf 160° C vorgeheizten Backofen geben.

Kräuterpaste: Die Kräuter gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Blätter von Petersilie, Salbei, Thymian sowie den Knoblauch grob zerkleinern, in einen Mörser geben und zermahlen. Um die Masse etwas cremiger zu machen, das Olivenöl und den Aceto balsamico zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Feigenmousse-Baguette: Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, die Feigen schälen und mit einem Pürierstab oder in einem Mörser zu einer glatten Masse verarbeiten. Die geschnittenen Zwiebeln und die pürierten Feigen miteinander vermischen und den Essig zugeben. Die Taube aus dem Backofen nehmen und warm halten. Die gebratenen Leberstücke und die Herzen aus der Form nehmen, zur Feigen-Zwiebel-Masse geben und in einem Mörser zu einer glatten Masse verarbeiten. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Feigenmousse auf die Baguettescheiben verteilen und für ca. 3 Minuten in den Steinofen bzw. In den auf 160 °C vorgeheizten Backofen geben.

Salat: Das Taubenfleisch von den Knochen trennen. Die Knochen in eine Spätzle- oder Kartoffelpresse geben und den Saft ausdrücken, die Knochenfluessigkeit in einer Schüssel auffangen. Anschliessend den gebratenen Speck in kleine Würfel schneiden. Den gewaschenen Feldsalat zusammen mit dem Knochensud und den Speckwürfeln in einer Schüssel miteinander vermischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Schluss das filetierte Taubenfleisch und den Salat auf zwei Tellern anrichten, die warmen Feigenbaguettescheiben dazu legen und servieren.

Restaurant: The Oliveto Café & Restaurant Cross Street: Shafter Street 5655 College Ave

Oakland, Ca 94618-1583 Telefon: (510) 547-5356 E-Mail: bob@oliveto. Com