Mangold putzen, waschen und die Stiele abschneiden. Blätter in reichlich Salzwasser eine Minute blanchieren. Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp ausbreiten, mit Pfeffer bestreuen. Fetascheiben in vier Stücke schneiden, mit Paprikapaste bestreichen, Dill darauflegen. Mit je drei bis vier Mangoldblättern umwickeln. Die Päckchen in einen Dampfeinsatz legen, über kochendem Wasser im geschlossnenen Topf dämpfen.

Die Sauce wird folgendermassen hergestellt. Schalotte hacken, Rote Beete in Stifte schneiden. Schalotte in Butter glasig dünsten. Rote Beete dazugeben. Wein angiessen, würzen. Crème fraîche unterrühren, kurz aufkochen, gehackten Estragon in die Sauce rühren.