Das Hirn 30 bis 40 Minuten in kaltes Wasser legen, das geronnene Blut entfernen und häuten. Dann in eine Kasserolle geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Mit dem Essig, den zerdrückten Pfefferkörner und den Lorbeerblätter würzen; salzen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten bei verringerter Hitze ziehen lassen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten stehen lassen.

Die Hirnstücke aus dem Topf nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, pfeffern und salzen. In dem Mehl wälzen und in der Hälfte der heissen Butter von allen Seiten gut anbraten.

Das Gericht in eine Schüssel geben, mit der übrigen, zerlassenen Butter übergiessen, mit dem Zitronensaft beträufeln und Petersilie sowie Dill nach Geschmack darüberstreuen.

Dazu: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, junge Erbsen, grüne Bohnen oder Karotten in Butter sowie Kopfsalat.