Beim Backen mit Sauerteig stützt man sich von seiner Entdeckung bis zum heutigen Tag auf die bewährte Traditionn, immer vommletzten Teig eine kleine Menge zurückzubehalten, um damit wieder eine neue Teigführung zu beginnen. Eine mehrstufige Sauerteigführung bildet auch heute noch die Grundlage für die Bereitung von Sauerteigbroten, die vorwiegend aus Roggenmehl oder -schrot gebacken werden.

Hefe:

Ausser Sauerteig wurde zur Lockerung des Teiges auch Gärschaum (der bei der Herstellung alkoholischer Getränke entstand) verwendet. Durch die spätere Entdeckung und Erforschung der Hefezellen kam es im vergangenen Jahrhundert zur Erfindung der Bäckerhefe. Da die Bäckerhefe vor allem für die Verarbeitung von Weizenmehl und -schrot geeignet ist, entstanden viele neue Brotsorten, jedoch meistens aus helleren Weizenmehlen.

Honig-Salz:

Eine Herstellungsart, die schon bei den alten Persern und im Mittelalter bekannt war, ist das Brotbacken mit Honig und Salz. Hier entsteht durch Bienenhonig eine Spontangaerung, die bei jeder Brotbereitung neu vorgenommen werden muss.

Backferment:

Ein fertiges Teiglockerungsmittel, das in den Dreissigerjahren entwickelt wurde, ist das "Speziel-Backferment". Es ist ein Konzentrat aus Getreidemehl, Honig, Salz und Erbsmehl. Dieses trockene Granulat ist für alle Getreidearten geeignet und hat besonders gute Gärungseigenschaften.

Die Brotbackkunst hat manche Wandlung erfahren. Schnelle Herstellungsvrefahren, chemische Trieb- und Konservierungsmittel, haben viele Brote arm an Duft und Aroma werden lassen.

Wir backen wieder selbst:

Die Menschen haben wieder ein Bewusstsein für ein gutes, schmackhaftes Brot entwickelt. Es duftet in vielen Häusern nach sebstgebackenem Brot, aber auch in Bauernhöfen und Dörfern sind die alten Backöfen längst wieder instandgesetzt, und dort wird regelmässig gebacken. Brotbacken ist eine kreative Tätigkeit, denn jedesmal hat man ein anderes köstlich duftendes Kunstwerk in den Händen. Wie bei allen Kunstwerken kommt mit der Übung auch die Sicherheit, und das Brotbacken erfordert dann immer weniger Zeit und Mühe.

Das Getreide:

Eine dem Menschen gemäse Nahrung ist das Getreide. Es spielt bei der Verhuetung und Heilung ernaehrungsbedingter Zivilisationskrankheiten eine ganz entscheidende Rolle. Im Getreidekorn sind Eiweiss, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Spurenelemente und Vitamine in einer für den menschlichen Organismus idealen Komposition enthalten. Es bietet uns zur Erhaltung der Gesundheit und Lebensqualität nahezu alles an.

Das Korn wird von Frucht- und Samenschalen umschlossen. Diese Randschichten bilden seine Hüllen, erhalten die keimkraft und bieten die Voraussetzung für eine lange Lagerfähigkeit. Sie enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente, die unseem Körper erst die Verwendung der Stärke und des daraus entstehenden Zuckers ermöglichen. Unter der Samenschale liegen die Aleuronzellen. Sie enthalten besonders wertvolle Fette, Eiweiss, Vitamine, Enzyme und einen hohen Anteil an Mineralien. Diese Aleuronschicht ist eine besonders wichtige Nahrung für den Menschen. In der Mitte des Kornes liegt das Naergewebe, das sogenannte Endosperm. Es besteht zum überwiegenden Teil aus Mehl, d. H. Stärke und stellt gewichtsmässig den grössten Anteil des Getreidekornes dar. Am unteren Ende des Getreidekornes liegt der Keim mit seinem Keimblatt, dem Schildchen. Er enthält hochwertige Fette, Eiweiss und Vitamine.

Im Korn sind die Vitamine E, B1, B2, B6 und Niacin enthalten. Besonders hervorzuheben ist das Vitamin B1 (Thyamin), das eine wichtige Rolle im Zuckerstoffwechsel spielt, sowie das Vitamin B6 (Pyridoxin), das den Eiweissabbau unterstützt.

Eine ausgewogene Ernärhungsgrundlage bildet aber nur das ganze Korn. Nimmt man dem Korn die wertvollen Randschichten, so gehen hochwertige Substanzen verloren, denn zur Mitte des Kornes hin nehmen Eiweiss, Fette, Mineralien, Enzyme und Vitamine ab.

Die Qualität des Getreidekornes hängt in hohem Masse von den Anbaumethoden ab. Kunstdünger, Halmverkuerzungsmittel und Pestizide wirken störend und schädigend und beeinflussen Backqualität und Bemömmlichkeit der Brote.

Getreidearten:

Weizen:

Der Weizen ist ein leicht verdauliches Getreide. Man unterscheidet zwischen Hart- und Weichweizen. Hartweizen hat einen höheren Eiweissgehalt und eignet sich besonders zur Griess- und Teigwarenherstellung. Dagegen enthält Weichweizen mehr Stärke und hat einen umfangreichen Mehlkörper mit einem besonders hochwertigen Kleber. Dadurch ergibt sich eine aufgelockerte Backfähigkeit. Im Weizenkeim sind die Vitamine E, B2 sowie das Vitamin F, ein Hautfunktionsstoff, enthalten. Die Weizenkleie wird in der Diätetik zur Anregung der Darmfunktion verwendet.

Roggen:

Er ist nicht so leicht zu verdauen wie der Weizen, sondern fordert dem Verdauungssystem mehr Arbeit ab. Dafür ist er aber besonders nahrhaft und ein grosser Kraftspender. Der Roggen benötigt eine saure Teigführung, wodurch eine gute Aromabildung erreicht wird. In den Randschichten des Roggens sind die Spurenelemente Bor, Mangan, Zink, Vanadium und Molybdän enthalten. Von den Mineralstoffen sind besonders Phospohor, Eisen und Kalium zu nennen.