Die Lachsscheiben mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und pfeffern, abgedeckt kühlstellen. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, acht der grössten Wirsingblätter (nicht gerade die äusseren) vom Kopf trennen und paarweise jeweils 2 Minuten in dem sprudelnden Wasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Dabei die Mittelrippe flacherschneiden. Vom Wirsindkopf etwa 1/5 aus dem helleren Zentrum abschneiden, waschen und zuerst in Streifen schneiden, dann sehr feinhacken. Das gleiche gilt für die geputzten Champignons und die Schalotten.

Dieses Gemüsehack in heisser Butter kurz andünsten, Ein wenig Weisswein (etwa 3 El) angiessen und weiterdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz + Pfeffer abschmecken. Dann die feingehackte Petersilie, die kleingewürfelten Toastscheiben und die Crème fraîche unter diese warme Farce kneten. Je zwei der vorbereiteten Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas von der Farce in die Mitte streichen, eines der marinierten Lachsfilets auflegen und mit etwas Farce (bitte gut einteilen) bestreichen, ehe die Kohlblätter über der Füllung sorgfältig eingeschlagen werden.

In einem flachen Topf den restlichen Wein und den Fischfond aufkochen, einen Siebeinsatz einlegen, darauf die vier Lachsrouladen setzen, und alles bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten dämpfen. Die Rouladen warmstellen, die Sahne in den Sud rühren, in 5 Minuten einköcheln lassen und mti Estragonsenf, Salz + Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Patna- oder auch Wildreis.