Abschmecken von Speisen: Um heisse Suppen, Saucen und andere kochendheisse füssige oder breiige Speisen zu kosten, benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man etwas von der heissen Speise gibt. Hierdurch wird die Speise sofort etwas abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken, was bei Benutzung eines Metallöffels leicht zu Verbrennungen führen kann.

Aufläufe nicht stören: Aufläufe, deren Hauptbestandteil Eier sind, beim Aufgehen im Ofen nicht durch häufiges Öffnen der Ofenklappe stören. Ein Auflauf fordert Ruhe. Luftzug und schon leichte Erschütterung beim Zuschlagen der Ofenklappe verhindern ein Soufflieren. Auch beim Auftragen des Auflaufs zugige Stellen meiden.

Aufbewahren von Mehl: Mehl sollte für längere Zeit nicht in einem völlig verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es leicht stockig werden kann. Ein luftdurchlässiger Sack oder Beutel ist besser geeignet.

Backformen zurichten: Die Backform mit Fett auspinseln und mit Bröseln, Griess oder Mandel- splittern bestreuen.

Bedecken von Speisen: Um dicke Saucen, Haschees, Ragouts, angemachte Gemüse und ähnliche Speisen beim Aufbewahren vor einer Verkrustung und Verfärbung zu schützen, schneidet man ein dem Topfdurchmesser entsprechend grosses Stück Pergamentpapier rund, bestreicht es mit Öl und deckt es obenauf.

Braten: Fleisch, das englisch gebroten wurde, wie Roastbeef und Filet, wird nicht durch Einpieken mit der Bratengabel aus der Pfanne oder vom Grill genommen. Man legt die grosse Gabel unter das Fleisch und hebt es auf diese Weise heraus, wobei die andere Hand senkrecht Hilfsdienst leistet.

Braten wärmen: Braten wie Roastbeef, Rinderfilet, Kalbsnuss und Rehkeule, die rosa gebraten, also nicht durchgebraten wurden, und die man zu einem späteren Zeitpunkt wieder warm zu Tisch geben will, schneidet man kalt in Scheiben, legt sie auf ein vorgewärmtes, mit etwas Sauce begossenes Porzellangeschirr und übergiesst sie auf diesem mit weiterer sehr heisser Sauce.

Brühe, klare goldgelbe Um eine klare, goldgelbe Brühe zu erhalten, lässt man die Brühe auf kleinster Flamme ganz langsam kochen, und zwar möglichst unzugedeckt, und fügt ihr neben dem Suppengrün eine sauber, ungeschälte, nur von den Wurzelfasern befreite, halbierte und trocken an der Schnittfläche auf der heissen Herdplatte oder in einer Pfanne geröstete Zwiebel hinzu.

Brühe klären: Werden Kalbsknochen einer Suppe oder Brühe zugesetzt, erhält sie keine klare, durchsichtige Farbe. Um dies trotzdem zu erreichen, wird sie durchgeseiht, abgekühlt und von neuem unter Zugabe von einem Eischnee und 50g Rinderhackfleisch unter Rühren wieder aufgekocht. Abschliessend durch ein Sieb giessen. Muss sie auch entfettet werden, so lässt man sie nach dem ersten Durchseiehn völlig erkalten und hebt die erstarrte Fettschicht ab.

Butterteig: Bei längerer Bearbeitung mit der warmen Hand wird der Teig zu weich. Eine gute Hilfe ist "Teigwunder", ein schneebesenartiges Gerät, mit dem die Zutaten untereinander gemengt werden.

Butterschmalz: Da Butter keine grosse Hitze verträgt, ist es vorteilhafter, Butter- schmalz zu verwenden. Man bereitet es aus 2/3 Butter und 1/3 Pflanzenfett. Zusammen erhitzen und kochen, bis es sich gesetzt hat. Abschäumen und vorsichtig in einen grossen Topf abfüllen.

Creme abrühren: Die Zutaten unter ständigem Rühren auf schwachem Feuer oder im Wasserbad eindicken. Beim Hochhalten des Löffels muss die Creme diesen überziehen.

Dünne Teigplatten in die Form legen: Grössere Teigplatten lassen sich bequem ohne zu reissen auf das Blech legen, wenn man sie locker auf das Wellholz rollt. Kleinere runde Platten für die Springform zweimal übereinander klappten, dass ein Dreieck entsteht.

Eier aufschlagen: Werden für eine Speise mehrere Eier benötigt, so schlägt man jedes Ei, um sich von seiner Frische zu überezugen, zunächst einzeln auf eine Untertasse und gibt es dann erst dem übrigen Material zu. Einige Tropfen eines faulen Eies genügen, einen grossen Topf gekochten Essens oder eine grosse Teigmenge ungeniessbar zu machen. Es gibt kein Mittel dagegen!

Eierschnee: Will Eiweiss beim Schlagen nicht steif werden, einige Tropfen Zitronensaft beifügen.