Rotzunge

Herkunft und Vorkommen: Sie wird hauptsächlich in der Nordsee gefischt.

Gattung und Beschreibung: Die Rotzunge ist ein Plattfisch. In der Form ist sie der Seezunge sehr ähnlich. Ihre Haut lässt sich im Gegensatz zur Seezunge schwer abziehen. Sie wird bis zu 40 cm gross.

Qualitätsmerkmale: Ihr Fleisch ist im Geschmack ausgezeichnet, doch ist es etwas brüchig und lässt sich schlecht filetieren.

Verwendung: Die Rotzunge eignet sich zum Backen, Braten und Pochieren.

Scholle

Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in der Nord-, Ost- und Barentsee sowie in Atlantik vor. In der Ostsee wird sie Goldbutt genannt.

Gattung und Beschreibung: Sie gehört in die Familie der Plattfische. Man findet Schollen bis zu 90 cm lang, doch werden kleinere bevorzugt.

Qualitätsmerkmale: Schollen werden vor allem frisch verbraucht.

Verwendung: Sie werden meistens filetiert und pochiert oder gebraten.

Seezunge

Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in allen Küstengewässern Europas und auch westlich der Ostsee vor.

Gattung und Beschreibung: Die Seezunge gehört in die Familie der Plattfische. Sie wird bis zu 40 cm lang. Auf der Aussenseite braun mit kleinen Schuppen.

Qualitätsmerkmale: Die Seezunge liefert das feinste und wohlschmeckendste Fleisch aller Seefische. Die Haut lässt sich leicht abziehen.

Verwendung: Die Seezunge lässt sich auf jegliche Art zubereiten. In den Kochbüchern nimmt sie bei den Zubereitungsarten den grössten Platz ein.

Steinbutt

Herkunft und Vorkommen: Er ist im Atlantischen Ozean, der Nord- und Ostsee beheimatet.

Gattung und Beschreibung: Der Steinbutt ist ein Plattfisch. Die kleinen Steinbutte werden Turbotin genannt. In der Nord- und Ostsee wird er etwa 40 cm, im Atlantischen Ozean bis zu 150 cm lang. Die Farbe ist verschiedenartig braun mit hellen Flecken.

Qualitätsmerkmale: Neben der Seezunge ist der Steinbutt einer der geschätztesten Meerfische. Sein Fleisch ist schneeweiss, sehr fest und von guter Haltbarkeit. Am wohlschmeckendsten ist er in den Monaten April bis September.

Verwendung: Steinbutt wird vorwiegend gekocht, grilliert und pochiert.

Familie Der Rochen

Rochen

Herkunft und Vorkommen: Er ist ein Grundfisch flacher Küstengewässer und offener See und wird an allen europäischen Küsten gefangen.

Gattung und Beschreibung: Rochen sind Knorpelfische. Es gibt mehrere Arten von Rochen. Von den zwei Hauptarten (Stachelrochen und Glattrochen) ist der erstere für die Küche vorteilhafter.

Qualitätsmerkmale: Für die Zubereitung kommen nur die fluegelfoermigen Verbreiterungen des Körpers und die Brustflossen in Frage. Deshalb ist der Abfall sehr gross.

Verwendung: Rochen müssen frisch zubereitet werden, wozu sich die Methode au beurre noir besonders eignet. Der Fisch muss vor dem Kochen tüchtig mit der Bürste behandelt werden. Nach den Kochen hat man die oft noch mit Sand durchsetzte Haut abzuziehen. Zum Braten ist der Fisch zu filetieren. Auch geräuchert wird Rochenfleisch geschätzt.

Ende Teil 10 der Info Fische