Kalbsschulter vom Fett befreien, in mundgerechte Stücke schneiden, nur leicht mehlieren.

Tomaten abbrühen, häuten, vierteln. Knoblauchzehen schälen, Zwiebeln hacken.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Darin Fleischstücke anbraten, Zwiebeln und Knoblauchzehen kurz mitbraten lassen. Mit Cognac flambieren, Weisswein hinzugiessen, Tomatenstücke hinzufügen. Mehrfach mit Holzlöffel umrühren bis sich Angebratenes vom Boden gelöst hat. Pfeffern, salzen.

Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden lang bei schwacher Hitze simmern lassen. Gelegentlich umrühren. Falls Brühe zu stark eingekocht ist, etwas Wein oder Wasser zugiessen.

Nach der Garzeit das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Sauce mit Mixer pürieren, salzen und pfeffern. Fleischstücke nun untermischen, kurz erhitzen und anschliessend servieren.

Dazu einen weissen Pacherenc du Vic Bilh oder Jurançon trinken.