Der Boden eines Kastrols wird mit gutem Fett (Abschöpffett, Nierenfett u. Dgl.), einer zerschnittenen Zwiebel und magerem in kleine Stücke geschnittenem Rindfleisch belegt, (hat man Abfälle von anderem rohem Fleisch, so können sie ebenfalls verwendet werden, mit Ausnahme des gebeizten Wildes, ) und auf dieses dann einige Scheiben gelbe Rübe und gleichviel Sellerie wurzel geben.

Nun lässt man das Ganze zugedeckt braten, bis es sich am Boden lichtbraun angesetzt hat (doch muss man darauf sehr achtgeben, dass es nicht anbrenne, was sehr leicht geschieht); dann wird es mit einem Schöpflöffel kaltem Wasser übergossen, und damit aufgelöst.

Zeigt sich die Brühe schön braun, so wird mit gewöhnlicher Fleischbrühe aufgefüllt, im anderen Falle noch länger gebraten, bis die gehörige Bräune vorhanden.

Nach dem Auffüllen wird abgefettet.

Wenn alsdann Lauch und Petersilie beigefügt, lässt man alles 2-3 Stunden langsam kochen, hernach wird die Brühe durch's Sieb geschüttet, und zum Gebrauch zurück gestellt.

Jus von Kalbfleisch Wird ganz wie oben bereitet, nur verwendet man dazu, statt des Rindfleisches, Kalbsschenkel oder sonstige Abfälle von Kalbfleisch.