Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile zerlegen. Die Reh-keulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heissem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.

Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Anschliessend durch ein Haarsieb giessen.

Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen lassen, die Schalottenwürfel beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und dem Weisswein aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen lassen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech aufstreichen und auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis beigeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.