Das Fleisch mit den Zutaten der Marinade in eine Schüssel geben und für 3 oder 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch mehrmals wenden. Danach das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die festen Bestandteile der Marinade in einem Sieb auffangen. Den Fond beiseite stellen.

Das Fleisch im heissen Rapsöl rundherum kräftig braun anbraten am besten im Bräter - und mit dem Fond ablöschen. Mit Deckel im Ofen (220 °C Unter-Unterhitze oder 190 °C bei Umluft) rund zwei Stunden garen. Jede halbe Stunde wenden. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Gemüse und Kräuter der Marinade zugeben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Gemüse ebenfalls warm stellen.

Den abgeseihten Bratenfond aufkochen und abschmecken. Zum Binden der Sauce die feingeriebene Kartoffel fünf Minuten mit kochen lassen.

Die Topinambur-Knollen für 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Topinambur schälen und in Scheiben schneiden. Diese in Rapsöl in der Pfanne anbraten, Speckund Zwiebelwürfel dazugeben und weitere zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern.

Anrichten: In die Mitte des Tellers zwei Scheiben Fleisch geben und mit der Sauce nappieren. Mit je einem Halbkreis der Gemüse und der gebratenen Topinambur umgeben.

Getränk: Bernhard Moellers empfiehlt ein kräftiges Bier.