Für alle Varianten: Eier hart kochen, abschrecken und der Länge nach halbieren.

Var. 1: Das Eigelb aus dem Ei nehmen. Mit Zitronensaft, Mayonaise, Apfel und Zwiebeln pürieren. Das Matjesfilet kalt abspülen, fein hacken und unter die Eigelbmasse rühren. Wenig salzen und pfeffern. Die Masse in die Eihälften füllen und mit Kapern garnieren.

Var. 2: Das Eigelb aus dem Ei nehmen. Mit Butter, Zitronensaft, Mayonaise, Apfel und Zwiebeln pürieren. Den Dill hacken, unter die Masse heben, salzen und pfeffern. Die Masse in die Eihälften füllen und mit Forellenkaviar garnieren.

Var. 3: Rote Bete in der Schale weich kochen, Kartoffel ebenfalls. Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Gekochte Rote Bete und Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Essiggurke würfeln. Kopfsalatblätter im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen.

Für die Mayonnaise die Kapern fein hacken und mit Kapernsaft, Senf und Eigelben verrühren. Das Öl ganz langsam unter Rühren zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das gewürfelte Gemüse mit etwas Mayonnaise anmachen. Die Teller mit den Kopfsalatblättern auslegen, darauf das angemachte Gemüse geben. Die halbierte Eier mit der Rundung nach oben darauf geben, mit Mayonnaise überziehen und mit etwas Lachskaviar verzieren.

(weiter: siehe Teil 2)