Wichtig bei diesem Essen ist nicht nur - wie immer - die sorgfältige Zubereitung sondern auch die gute Koordination der einzelnen Kochschritte, damit zum Schluss alles gleichzeitig auf den Tisch kommen kann. Also: Zuerst schälen Sie den Spargel sehr sorgfältig und schneiden die Stangen am unteren Ende knapp ab. Dann bereiten Sie den Teig für die Kratzede vor. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiss. Dann rühren Sie bis auf die Eiweiss alle Zutaten für den Teig zusammen und lassen ihn 10 Minuten quellen.

In der Zwischenzeit lassen Sie das Wasser und den Weisswein zusammen mit den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze soweit einkochen, dass nur noch ein Esslöffel Flüssigkeit übrig bleibt. Nehmen Sie die Pfefferkörner heraus und lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiss und vermischen Sie die Eigelb mit der eingekochten Flüssigkeit in der Schüssel, die Sie später auch für die Hollandaise im Wasserbad benutzen wollen.

Für den Spargel kochen Sie schon mal in einem grossen Topf reichlich Wasser auf, salzen es ordentlich, geben eine Prise Zucker und ein kleines Stück Butter dazu. Und auch die Butter für die Hollandaise sollten Sie nun schon auf kleiner Flamme flüssig werden lassen.

Jetzt beginnen Sie mit den Kratzede, die brauchen am längsten, es geht aber trotzdem ganz schnell: Schlagen Sie die Eiweiss steif und ziehen sie dann unter die Teigmischung. Verteilen Sie den Teig gleichmässig in einer grossen, heissen Pfanne, in der vorher bereits etwas Butter zerlaufen ist und backen Sie etwa 2 Minuten lang kurz an, dann wenden und noch einmal 2 Minuten weiter backen.

Dann zerreissen Sie den Teig mit zwei Gabeln in grosse Stücke und lassen ihn im auf 180 °C vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten fertig backen.

In der Zwischenzeit legen Sie den Spargel in das kochende Wasser, lassen Sie die Stangen aber nur leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten dürfte er auf dem Punkt sein, weich, aber noch bissfest - je nach Dicke der Stangen kann das aber auch 2 bis 3 Minuten länger dauern.

Für die Hollandaise stellen Sie die Schüssel mit dem verrührten Eigelb in einen Topf mit heissem, aber nicht kochenden Wasser und schlagen Sie mit einem Schneebesen auf, bis sie schaumig sind.

Giessen Sie - unter ständigem Rühren - portionsweise die lauwarme flüssige Butter hinein und schon entsteht eine sehr cremige, gelbe Hollandaise. Dabei schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Hollandaise können Sie im Wasserbad, das aber wirklich nicht kochen darf, auch ruhig ein paar Minuten warm halten.

Zum Servieren legen Sie die Spargelstangen auf die Teller, lassen sie kurz ausdampfen und legen Stücke von den Kratzede daneben. Zum Schluss übergiessen Sie den Spargel mit der Hollandaise.

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