Zitronengrasessenz: Das Poulardenkeulenfleisch (ohne Haut) durch den Fleischwolf lassen. Den Lauch putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und grob hacken. Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiss und Fleur de Sel mischen. Das Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca.

30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren.

Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch giessen. Die Wirsingbällchen in Suppenteller oder Schälchen geben und die Zitronengrasessenz darüber giessen, eventuell mit Korianderblättern garnieren.

Wirsingbällchen: Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, in sehr kleine, feine Würfel schneiden und mit Sahne, Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und Chili mischen. Lauch und Karotte putzen, waschen bzw. Schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Zander mischen. Die Wirsingblätter waschen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, trocken tupfen und flach klopfen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.

In eine kleine Suppenkelle mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ein Wirsingblatt hineinlegen und zwei Esslöffel der Zandermischung hineindrücken. Eine Garnele darauf legen, mit Salz würzen und mit etwas Zandermischung bedecken. Das Wirsingblatt zusammenschlagen und zu einem Bällchen formen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Die Wirsingbällchen in einem zum Topf passenden Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten über dem Wasserdampf garen.