Käse, Zwiebel (1) und Petersilie mit dem Kalbfleisch und dem Mascarpone mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das aufgeschnittene Bratenstück auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salami darauf auslegen.

Die Hackfleischfüllung darauf verteilen, dabei an der oberen Längsseite einen Rand von ca. Drei cm frei lassen. Den Braten satt aufrollen. Mit Küchenschnur binden.

Olivenöl in einen Bräter geben. Den Braten hineinlegen. Im auf 225 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während zwölf Minuten anbraten.

Zwiebel (2) und Peporoni zum Braten geben. Den Rotwein dazugiessen.

Tomatenpüree und Thymianzweige beifügen. Den Bräter decken.

Ofenhitze auf 180 °C reduzieren. Den Braten weitere 2 1/2 Stunden schmoren lassen; das Fleisch soll sehr weich sein. Von Zeit zu Zeit mit Saucenflüssigkeit übergiessen; wenn nötig etwas Rotwein nachgeben.

Als Beilage passen eine Polenta, breite Nudeln oder in Butter gebratene neue Kartoffeln.