Mandeln kennen wir vorwiegend im Weihnachtsgebäck. Aber sie sind auch köstlich in Saucen und Suppen.

Mandeln im Sommer? In Südfrankreich, in Spanien oder auf Sizilien geniesst man die frischen, eben aus ihren grünen Schalen gelösten Mandeln jetzt. Wenn der Mandelkern fast weich ist, aber trotzdem knackig und von schmelzender Süsse. Es macht zwar ganz schön Mühe, ihn freizulegen, aber es lohnt.

Mit Mandeln macht man Plätzchen, Florentiner und Tee-Gebäck. Und noch einiges mehr: Marzipan zum Beispiel, aber auch cremig-sanfte, pikante Saucen und herzhafte, exotische Gerichte. Die besten Rezepte dazu haben die Spanier, die Sizilianer und die Araber.

Die Mandeln, die bei uns angeboten werden, kommen überwiegend von den grossen Plantagen in Kalifornien, der Rest aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und der Türkei.

Fast alle Mandeln werden bereits im Erzeugergebiet aus ihrer Schale geknackt - nur so ist eine einwandfreie Sortierung der Kerne möglich: Denn süsse und bittere Mandeln wachsen am selben Baum. Bittermandeln braucht man wegen ihres ausgeprägten Aromas als Gewürz in der Konditorei. Zu Hause sollte man lieber auf sie verzichten und Bittermandelaroma verwenden. Schon ein paar Bittermandeln können mit ihrer giftigen Blausäure für Kinder tödlich sein.

Süsse Mandeln kann man als ganze Kerne kaufen - in ihrer Haut (dann sind sie samtig-dunkelbraun oder gelbbraun) oder geschält (weiss) -, als Stifte, Blätter, gehackt oder gemahlen. Abgepackte, schon zerkleinerte Mandeln sparen Arbeit, besitzen aber nie das Aroma der ungehäuteten Kerne.

Das Häuten ist einfach: Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und zehn Minuten stehenlassen, kalt abschrecken, dann die Mandeln zwischen Daumen und Zeigefinger aus der Haut schnipsen.