Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas zerstossenem Kümmel kräftig einreiben. 1/4 Liter Wasser in einem Schmortopf aufkochen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Den Topf zudecken und den im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 225 °C (Gas: Stufe 3-4) etwa 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen. Die Schwarte und die darunter- liegende Fettschicht kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben wieder in den Topf legen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben. Das Fleisch unter häufigem Beschöpfen im offenen Topf 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten. Dabei bei Bedarf immer etwas kochendes Wasser zugiessen. In den letzten 15 bis 20 Minuten nicht mehr beschöpfen, damit die Schwarte schön knusprig wird. Das Fleisch herausnehmen, im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit Wasser loskochen, auf etwa 1/4 Liter mit Wasser oder Brühe auffüllen, dann mit angeruehretr Speisestärke binden und die saure Sahne zugeben. Die Sauce noch einmal abschmecken. Die Schwarte vom Fleisch abnehmen, in Streifen oder Würfel geschnitten extra reichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Zum Schwärtelbraten werden Semmelklösse oder ein grosser Mehlkloss (siehe gesondertes Rezept) und Sauerkraut serviert.

deutschen

Landschaften.

Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.