Dubarry:

Gerichte mit Blumenkohl garniert.

Duchesse:

Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kalt als Vorspeise serviert.

Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen:

Suppen, Saucen u. S.w. Durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen.

Durchrühren:

Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis sie gleichmässig untereinandergemengt ist.

Durchschwenken:

Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige Minuten über dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird.

Duxelle:

Cremeartige Füllmasse mit Champignons.

Eclairs:

Lengliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit Glasur überzogen.

Einbrenne:

Mehlschwitze.

Einkochen:

Dünnfluessige Speisen und Säfte durch anheltendes Kochen verdicken.

Einmehlen:

Umwenden von Fleisch, Disch oder Gemüse in Mehl, oder löffelweise Überstaeuben zum Verdicken der Speisen.

Entfette:

Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u. S.w.

Entgraeten:

Die grosse Mittelgräte aus Fischen entfernen.

Entrecote:

Mittelrippenstück.

Entrees:

Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem grossen Fleischgericht gereicht werden.

Entremets:

Süsse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben werden. Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen.

Escalope:

Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.

Espagnole:

Spanische Sauce oder braune Vorratssauce.

Etamine:

Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen.

Farce:

Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u. S.w. Mit verschiedenen Zutaten zum Füllen von Pasteten, Fleisch- und Gemüsegerichten.

Fenchel:

Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung.

Filet:

Bezeichnung für Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch für die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische.

Fischsud:

Die Flüssgikeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach Rezept bestehend aus:

1 l Wasser, 1 Glas Esig oder 2 Gläsern Wein, 1 Zwiebel, 1 dünn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern.

Flamande, Flämisch:

Gekochter magerer Speck und Würstchen sowie gedämpfter Wirsing zu grossen Fleischstücken gereicht.

Flamber, Flambieren:

Mit erhitztem Alkohol übergiessen und abbrennen.