Die Filets der Länge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Haselnüsse mit der Speckschwarte rösten, in einem Mörser fein zerstossen und in die Einschnitte füllen. Die Filets mit Küchengarn zubinden und in Mehl wenden.

Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin ringsherum gleichmässig anbraten. Nach etwa 12 Minuten auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen.

Das Fett abgiessen, die Schalotten in die Bratpfanne geben und gut dünsten. Mit Sherry ablöschen und mit Bratenjus abfüllen, aufkochen, die Sahne beigeben und die Sauce zur gewünschten Dicke einkochen lassen.

Inzwischen die Filets in Scheiben schneiden. Die Sauce mit Salbei und Salz abschmecken und die Filetstücke damit überziehen.

Dazu: Vollkornspätzle.